Analisis de leche evaporada, leche deshidratada, queso, crema de leche y mantequilla.
INTRODUCCIÓN
Leche evaporada
La leche evaporada se prepara a partir de la leche entera por precalentamiento eliminándose agua, de tal forma que le 60% del agua contenida se evapora bajo vacío. El contenido resultante se homogeniza se envasa y puede someterse a un proceso de estandarización comercial o bien someterse al proceso de ultrapasteurización. Debe contener no menos de 7.9% de grasa de leche y no menos de 25.9% de sólidos totales.
Leche deshidratada
La leche seca en general, se prepara mediante un secado por aspersión o en rodillos. La leche que se seca por aspersión se produce atomizando leche caliente precondensada dentro de una cámara con gran tamaño, en donde se encuentra con una corriente de aire caliente a temperaturas de 198ºC para la leche entera y de 260ºC para la leche semidescremada.
Queso
El queso es el producto obtenido de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de leche; para llevar a cabo esto se emplea básicamente dos métodos: mediante la renina o cuajo, o bien por acidificación hasta llegar al punto isoeléctrico de las caseínas. Los pasos fundamentales en su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero, el salado, el prensado u la maduración ( si se requiere); los llamados quesos frescos que no son maduros, se consumen solamente salados o sazonados con especias.
Crema de Leche
La crema de leche es un subproducto de la leche, consiste fundamentalmente de grasa emulsionada por una película proteica que rodea los glóbulos de grasa dispersos en la fase continua que es el agua, que a su vez lleva en solución una cantidad variable de lactosa, el ácido láctico y sales minerales. La crema de leche es obtenida a través de un proceso de centrifugación de la leche, aprovechando la gravedad específica de la grasa que es menor a la gravedad específica del resto de la fase acuosa.
Mantequilla
La mantequilla es obtenida de la crema por un proceso llamado batido. En la crema, al ser agitada, se rompe la membrana que rodea las gotas de grasa por lo cual coalescen y se separan las dos fases de la emulsión, la grasa y la fase acuosa con sus constituyentes.Posteriormente, la grasa separada es lavada varias veces con agua fría para remover sólidos solubles en ella y dejar que la grasa forme una masa continua.
LECHE EVAPORADA (Carnation)
Análisis Organoléptico
Color: Amarillo
Olor: Dulce
Consistencia: Líquida
Sabor: Leche con dulce
Aspecto: Liquida
Análisis fisicoquímico pH
Material
Muestra de leche
Potenciómetro
Matraz
Erlenmeyer
Soluciones Buffer
Resultado
pH: 6.63 Peso Bruto: 425.3gr
Peso Neto: 372.8gr Porciento de llenado:
375 – 100%
350 – XX= 93.3%
Externa del envase
Se observa un perfecto estado de la lata ya que no cuenta con golpes u oxidado. Espacio de cabeza
Resultado: 4mm
LECHE DESHIDRATADA (Leche Nido)
Analisis Organoleptico
Color: Amarilla
Olor: Leche entera
Consistencia: Granular
Sabor: Leche entera
Aspecto: Polvo
Análisis fisicoquímico
Densidad gruesa
Material
Muestra de leche
Probeta
Balanza
Procedimiento
Adicionar a probeta leche hasta 100ml
Pesar
Resultado
Densidad gruesa= 44.1
Densidad empacada
Material
Muestra de leche
Probeta
Balanza
Procedimiento
Con la muestra anterior golpetear hasta disminuir el volumen y volver a llenar hasta 100 en la probeta.
Resultado
Densidad empacada= 56.85
Estabilidad al calor
Material
Muestra
Pipeta
Probeta
Tubo ensaye
Mechero
Procedimiento
Reconstituir leche 10g
Hidratar hasta 100ml con agua destilada
Rehidratar 30’’
Pipetear 10ml de muestra
Transerir a tubo y tapar
Calentar 50ºC rápidamente
Observar partículas de caseína cuajada *Si durande 60’’ no presenta coagulos se considera estable al calor.
Resultado
Estable al calor
Estabilidad a la sal
Material
Muestra
Sol. salina
Procedimiento
Leche hidratada 10ml
Rehidratar con sol. salina 2%
Calentar 20’’
Observar coagulacion *Satisfactoria si no coagula Resultado
Estable a la sal
QUESO (Manchego La Villita)
Analisis Organoleptico
Color: Amarillo
Olor: Salado y leche
Consistencia: Blando
Sabor: Salado y leche
Aspecto: Solido
Presentacion: envuelto en empaque de plastico
Análisis fisicoquímico
Humedad
Material
Muestra
Balanza
Estufa
Procedimiento
Seguir procedimiento general de determinación de humedad ResultadoHumedad: 0.33%
MANTEQUILLA (Primavera con sal)
Analisis Organoleptico
Color: Amarillo
Olor: normal
Consistencia: Blanda
Aspecto: Semi solida
Analisis Fisicoquímico Determinación de Cloruros. Resultado: 18.6 ml de Nitrato de Plata.
CREMA DE LECHE (Lala) Análisis Organoleptico Color: Blanca Sabor: Ácida Olor: Normal Consistencia: Cremosa
Análisis Fisicoquímico Acidez Titulable
Procedimiento: Seguir procedimiento general de determinación de acidez.
Resultado: Acidez 2.8% NaOH.
Conclusiones
Tenemos como conclusión que los productos utilizados en nuestra practica son totalmente confiables ya que pasaron perfectamente las pruebas realizadas en el laboratorio.
Bibliografía
Manual de practicas Analisis de Alimentos I. Q.F.B. Rosa Maria Garcia Martinez.
Análisis de Leche Pasteurizada y Utrapasteurizada.
INTRODUCCIÓN
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla. La pasteurización es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur. Básicamente comprende 2 fases: una de alta temperatura y otra de enfriamiento.La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72ºC durante 15 segundos; inmediatamente después se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2ºC durante 3 segundos. Con esto se consigue eliminar a las bacterias que producen enfermedades. Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5 días en refrigeración. La ultrapasteurización o pasteurización UHT consiste en elevar la temperatura de la leche a 93º C durante 3 segundos, ó a 149ºC por 1 segundo, para después disminuir su temperatura hasta 20ºC. Con este método la leche se puede conservar por más de tres meses a temperatura ambiente (mientras no se abra la caja).
COLOR Beige Beige OLOR Sui géneris Sui géneris SABOR Sin sabor Dulce CONSISTENCIA Líquida Líquida
ANALISIS FISICOQUÍMICO
Acidez:
Material Muestra problema. Agua destilada. Fenoftaleina. Hidróxido de Sodio.
Diagrama: 9 ml de leche (pasteurizada y ultrapasteurizada)---------Diluir 10 ml de agua destilada 5 gotas de solución alcohólica Fenoftaleína ---------- Agitar ---------Agregar NaOH 0.1N ----------Observar coloración rosa durante 30 segundos.
Resultado: Leche Pasteurizada: 16 ml de NaOH. Leche Ultrapasteurizada: 16 ml de NaOH.
Material: Muestra problema Butirómetro H2SO4 Alcohol amilico
Diagrama: En butirómetro ----------Agregar 10 ml H2SO4 ---------- 11ml de leche ----------1 ml de alcohol amilico ---------- Mezclar ---------- Colocar en B. M. 30 minutos ---------- Realizar lectura.
% sol = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66 d = densidad; G = porcentaje de grasa
Resultados: No tenemos la densidad de la leche ya que no contamos con el material necesario para realizar esta prueba, por lo tanto no pudimos hacer esta formulación.
Sólidos no grasos
Sólidos no grasos = Sólidos totales – Sólidos grasos.
Índice de Refracción Material:Muestra de lecheRefractómetro
Diagrama: Muestra de leche ---------- Calibrar refractómetro con agua ---------- Determinar IR.
CONCLUSIONES Conociendo los resultados de cada una de las pruebas realizadas a las leches nos damos cuenta de que estas cumples correctamente con las normas establecidas, conservando sus valores nutricionales descritos en su tabla nutrimental.
OBJETIVO: conocer la calidad de la leche bronca mediante tecnicas y metodos quimicos
INTRODUCCION
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
De acuerdo a los estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada, no alterada y no ajustada, obtenida por ordeño completo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro.
El termino leche, no calificado, significa leche de vaca.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.
Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
•Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
•Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
•Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas.
La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
1.CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS. Color Olor Sabor Consistencia 2.ANALISIS HIGIENICO SANITARIO
3.ANALISIS FISICOQUIMICO Densidad. Punto crioscópico. Acidez. pH. Sólidos totales. Sólidos no grasos. Sólidos grasos. Prueba de alcohol. Neutralizantes. Antisépticos y conservadores. Adulterantes. Índice de refracción del suero cúprico.
1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS. 1.1 Color Beige 1.2 Olor Sui generis 1.3 Consistencia Líquida 1.4 Sabor --
2.ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.
Esta técnica consiste en filtran medio litro de leche a examinar, a través de un filtro de algodón de un diámetro de 30 mm, posteriormente se compara el residuo hallado en el filtro; con los estándares. Si no se cuenta con los estándares, se clasifica la leche, usando los siguientes términos.a.Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro.b.Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.c.Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.d.Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro.
Procedimiento:1.Filtrar leche con algodón
2.Observar con lupa o microscópio
3.Reportar presencia de residuos
Resultado: Leche Limpia
1.ANALISIS FISICOQUÍMICO
Densidad.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes.La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
Resultado:
No realizamos esta prueba.
Punto crioscópico
Este método es utilizado para evaluar el contenido de agua adicionando a la leche. No se realiza ya que no contamos con un crioscopio.
Acidez
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la lecheo bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
Material:
·Balanza analítica.
·Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml.
·Vaso de precipitados de 50 ml.
·Bastoncillo de vidrio.
·Solución 0.1 N de NaOH.
Procedimiento:
1.9 gr. De leche diluir con10 ml. De agua dest.
2.5 gotas de fenoftaleina
3.NaOH 0.1 hasta color rosa.
Calculos y resultados:
% de Acidez = V x N x 0.090 / M x 100
Donde la acidez esta expresada en ácido láctico;
V = volumen de la basada usada en la titulación (ml.)
N = normalidad de la base utilizada en la titulación.
M = Peso de la leche (g).
Resultados:
Viro a rosa con 2 ml de NaOH.
2 X 10-5
pH
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Material:
·Matraz erlenmeyer de 250 ml.
·Solución buffer pH 4.
·Solución buffer pH 7.
·Pesada muestra.
·Potenciometro.
Procedimiento:
1.100gr. De leche en matraz
2.Calibrar potenciometro
3.Medir y anotar resultados
Resultado:
pH = 6.68
Sólidos Totales.
Es la suma de los sólidos disueltos y los sólidos en suspensión. Indican el grado de concentración de la muestra.
Material:
·Balanza analítica.
·Cápsula de Niquel o de porcelana.
·Estufa de secado con control de temperatura (+- 1º C).
·Desecador.
·Bastoncillo de vidrio.
·Triangulo refractario.
·Baño María.
·Termómetro.
·Arena.
Procedimiento:
1.En cápsula con peso cte. Pesar 10 g de leche
2.Calentar en parrilla por 20 min. Sobre triangulo refractario
3.Secar en estufa 4 hr. A 99º C.
4.Atemperar en desecador
5.Llegar a peso cte.
Cálculos:
% de Sólidos totales = ( b + a) / p x 100.
Donde:
b = peso de la cápsula con arena y muestra seca.
a = peso de la cápsula con arena.
p = peso de la leche.
% de Sólidos totales = 12.46
Sólidos no grasos.
Los sólidos no grasos se determinan a través de la siguiente diferencia:
Sólidos no grasos = Sólidos totales – grasa.
Resultado:
Sólidos no grasos = 12.466 – 3.5 ml. = 8.966.
Sólidos grasos ( Método Gerber).
Valor normal 3 – 6%
Procedimiento:
1.20 ml de H2SO4 en butirómetro
2.1 ml muestra de leche
3.1ml de alcohol isoamilico
4.BM 30 min con tapon hacia abajo
5.Retirar de BM y reposar
6.Leer % de grasa en butirometro.
Resultados:
3.5 ml de grasa.
Prueba de alcohol.
Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.
Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y ph 6.5 a 6.7 no coagula. Y presenta uncolorlila. rosa.
Prueba positiva: leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de pH.
Material:
Muestra de leche bronca.
Tubo de ensaye.
Alcohol.
Procedimiento:
1.2 ml de leche en tubo de ensaye
2.2 ml de alcohol
3.Mezclar suavemente
4.Observar si coagula.
Resultado:
Negativo.
Neutralizantes.
a)Detección de cal e hidróxido de calcio.
Material:
·Muestra de leche bronca.
·Papel filtro.
·Oxalato de potasio.
·Fenoftaleina al 1% en etanol.
Procedimiento:
1.50 ml de muestra
2.Reposar y filtrar
3.Sedimento + 2 gotas de oxalato de potasio.
4.6 gotas de fenoftaleina
5.Observar.
Resultado:
No hay presencia de cal.
a)Detección de carbonatos y bicarbonatos:
Material:
·Tubo de ensaye
·Ac. Clorhidrico al 36%.
Procedimiento:
1.5 ml de leche
2.En tubo agregar 6 gotas de ácido clorhídrico
3.Observar efervescencia.
Resultado:
Si hay presencia de carbonatos.
Detección de antisépticos y conservadores.
a)Detección de formaldehído.
Material:
·Pipetas graduadas de 10 ml.
·Tubos de ensaye.
·Acido sulfúrico concentrado.
·Acido clorhidrico al 25%.
·Reactivo de Schiff (Merck 9034).
·Tricloruro férrico.
Procedimiento:
1.5 ml de leche en tubo de ensaye
2.5 ml de H2SO4 concentrado
3.Observar
Resultado:
No hay presencia de formaldehido.
a)Detección de ácido bórico:
Material:
·Tubos de ensaye.
·Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N
·Solución de glicerina al 50%
·Solución indicadora de fenoftaleína al 1% de etanol.
Procedimiento:
1.5 ml de leche tubo de ensaye
2.4 de fenoftaleina
3.5 de NaOH hasta coloración rosa.
4.Dividir 2 tubos
5.Agregar volumen igual de agua
6.Observar coloración y cambio.
7.Agregar volumen igual de glicerina
Resultado:
Si hay presencia de acido bórico.
Adulterantes.
a)Almidón:
Material:
·Probeta graduada de 10 ml.
·Tubo de ensaye de 50 ml.
·Baño de agua con hielo.
·Solución saturada de yodo.
Procedimiento:
1.10 ml de leche en probeta
2.Pasar a tubo y calentar en mechero a ebullición
3.Enfriar en baño de hielo
4.2 gotas de solución saturada de I2
5.Observar.
Resultado:
Negativo.
a)Sacarosa
Material:
·Probeta graduada de 20 ml.
·Tubo de ensaye de 50 ml.
·Acido clorhídrico.
·Resorcina.
Procedimiento:
015 ml de muestra en probeta
1Pasar a tubo mas 1 ml de HCl.
1.1gr de resorcina
1.2Agitar y calentar en BM 5 min
1.3Observar.
Resultado:
Negativo.
Indice de refracción del suero cúprico.
Material:
·Pipeta volumétrica de 20 ml.
·Pipeta volumétrica de 5 ml.
·Embudo
·Refractómetro (Abbe).
·Solución de sulfato de cobre 7.255
Procedimiento:
0En matraz 20 ml. Muestra
1Añadir 5 ml de Sulfato de cobre
2Agitar y filtrar.
3Colocar 2 gotas en refractómetro calibrado.
4Determinar y convertir el indice a grados refractométricos.
Conclusión:
Después de checar los resultados llegamos a la conclusión de que la leche a la que le hicimos todas estas pruebas se encuentra entre la norma oficial mexicana. Ya que no se presento contaminación, crecimiento de microorganismoso adulteración por agua o adulterantes.
Norma Oficial para Leche Cruda y Leche Higienizada, decreto no. 18862- MEC.