miércoles, 7 de enero de 2009

PRACTICA No. 4 EQUIPO 6


ANALISIS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO: conocer la calidad de la leche bronca mediante tecnicas y metodos quimicos

INTRODUCCION

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
De acuerdo a los estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada, no alterada y no ajustada, obtenida por ordeño completo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro.
El termino leche, no calificado, significa leche de vaca.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
•Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
•Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
•Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas.
La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

1.CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.
Color Olor Sabor Consistencia
2.ANALISIS HIGIENICO SANITARIO
3.ANALISIS FISICOQUIMICO
Densidad.
Punto crioscópico.

Acidez.
pH.
Sólidos totales.
Sólidos no grasos.
Sólidos grasos.

Prueba de alcohol.
Neutralizantes.
Antisépticos y conservadores.
Adulterantes.

Índice de refracción del suero cúprico.

1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.

1.1 Color Beige
1.2 Olor Sui generis

1.3 Consistencia Líquida

1.4 Sabor --

2.ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.
Esta técnica consiste en filtran medio litro de leche a examinar, a través de un filtro de algodón de un diámetro de 30 mm, posteriormente se compara el residuo hallado en el filtro; con los estándares. Si no se cuenta con los estándares, se clasifica la leche, usando los siguientes términos. a.Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro. b.Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro. c.Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro. d.Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro.

Procedimiento: 1.Filtrar leche con algodón
2.Observar con lupa o microscópio
3.Reportar presencia de residuos

Resultado: Leche Limpia

1. ANALISIS FISICOQUÍMICO

Densidad.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

Resultado:

No realizamos esta prueba.

Punto crioscópico

Este método es utilizado para evaluar el contenido de agua adicionando a la leche. No se realiza ya que no contamos con un crioscopio.

Acidez

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

Material:

· Balanza analítica.

· Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml.

· Vaso de precipitados de 50 ml.

· Bastoncillo de vidrio.

· Solución 0.1 N de NaOH.


Procedimiento:

1. 9 gr. De leche diluir con10 ml. De agua dest.

2. 5 gotas de fenoftaleina

3. NaOH 0.1 hasta color rosa.

Calculos y resultados:

% de Acidez = V x N x 0.090 / M x 100

Donde la acidez esta expresada en ácido láctico;

V = volumen de la basada usada en la titulación (ml.)

N = normalidad de la base utilizada en la titulación.

M = Peso de la leche (g).

Resultados:

Viro a rosa con 2 ml de NaOH.

2 X 10-5

pH

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

Material:

· Matraz erlenmeyer de 250 ml.

· Solución buffer pH 4.

· Solución buffer pH 7.

· Pesada muestra.

· Potenciometro.

Procedimiento:

1. 100gr. De leche en matraz

2. Calibrar potenciometro

3. Medir y anotar resultados

Resultado:

pH = 6.68

Sólidos Totales.

Es la suma de los sólidos disueltos y los sólidos en suspensión. Indican el grado de concentración de la muestra.

Material:

· Balanza analítica.

· Cápsula de Niquel o de porcelana.

· Estufa de secado con control de temperatura (+- 1º C).

· Desecador.

· Bastoncillo de vidrio.

· Triangulo refractario.

· Baño María.

· Termómetro.

· Arena.

Procedimiento:

1. En cápsula con peso cte. Pesar 10 g de leche

2. Calentar en parrilla por 20 min. Sobre triangulo refractario

3. Secar en estufa 4 hr. A 99º C.

4. Atemperar en desecador

5. Llegar a peso cte.

Cálculos:

% de Sólidos totales = ( b + a) / p x 100.

Donde:

b = peso de la cápsula con arena y muestra seca.

a = peso de la cápsula con arena.

p = peso de la leche.

% de Sólidos totales = 12.46



Sólidos no grasos.

Los sólidos no grasos se determinan a través de la siguiente diferencia:

Sólidos no grasos = Sólidos totales – grasa.

Resultado:

Sólidos no grasos = 12.466 – 3.5 ml. = 8.966.

Sólidos grasos ( Método Gerber).

Valor normal 3 – 6%

Procedimiento:

1. 20 ml de H2SO4 en butirómetro

2. 1 ml muestra de leche

3. 1ml de alcohol isoamilico

4. BM 30 min con tapon hacia abajo

5. Retirar de BM y reposar

6. Leer % de grasa en butirometro.

Resultados:

3.5 ml de grasa.


Prueba de alcohol.

Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.

Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y ph 6.5 a 6.7 no coagula. Y presenta un color lila. rosa.
Prueba positiva: leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de pH.

Material:

  • Muestra de leche bronca.
  • Tubo de ensaye.
  • Alcohol.

Procedimiento:

1. 2 ml de leche en tubo de ensaye

2. 2 ml de alcohol

3. Mezclar suavemente

4. Observar si coagula.

Resultado:

Negativo.



Neutralizantes.

a) Detección de cal e hidróxido de calcio.

Material:

· Muestra de leche bronca.

· Papel filtro.

· Oxalato de potasio.

· Fenoftaleina al 1% en etanol.

Procedimiento:

1. 50 ml de muestra

2. Reposar y filtrar

3. Sedimento + 2 gotas de oxalato de potasio.

4. 6 gotas de fenoftaleina

5. Observar.

Resultado:

No hay presencia de cal.




a) Detección de carbonatos y bicarbonatos:

Material:

· Tubo de ensaye

· Ac. Clorhidrico al 36%.

Procedimiento:

1. 5 ml de leche

2. En tubo agregar 6 gotas de ácido clorhídrico

3. Observar efervescencia.

Resultado:

Si hay presencia de carbonatos.

Detección de antisépticos y conservadores.

a) Detección de formaldehído.

Material:

· Pipetas graduadas de 10 ml.

· Tubos de ensaye.

· Acido sulfúrico concentrado.

· Acido clorhidrico al 25%.

· Reactivo de Schiff (Merck 9034).

· Tricloruro férrico.

Procedimiento:

1. 5 ml de leche en tubo de ensaye

2. 5 ml de H2SO4 concentrado

3. Observar


Resultado:

No hay presencia de formaldehido.


a) Detección de ácido bórico:

Material:

· Tubos de ensaye.

· Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N

· Solución de glicerina al 50%

· Solución indicadora de fenoftaleína al 1% de etanol.

Procedimiento:

1. 5 ml de leche tubo de ensaye

2. 4 de fenoftaleina

3. 5 de NaOH hasta coloración rosa.

4. Dividir 2 tubos

5. Agregar volumen igual de agua

6. Observar coloración y cambio.

7. Agregar volumen igual de glicerina

Resultado:

Si hay presencia de acido bórico.

Adulterantes.

a) Almidón:

Material:

· Probeta graduada de 10 ml.

· Tubo de ensaye de 50 ml.

· Baño de agua con hielo.

· Solución saturada de yodo.

Procedimiento:

1. 10 ml de leche en probeta

2. Pasar a tubo y calentar en mechero a ebullición

3. Enfriar en baño de hielo

4. 2 gotas de solución saturada de I2

5. Observar.

Resultado:

Negativo.

a) Sacarosa

Material:

· Probeta graduada de 20 ml.

· Tubo de ensaye de 50 ml.

· Acido clorhídrico.

· Resorcina.


Procedimiento:

0 15 ml de muestra en probeta

1 Pasar a tubo mas 1 ml de HCl.

1.1 gr de resorcina

1.2 Agitar y calentar en BM 5 min

1.3 Observar.

Resultado:

Negativo.

Indice de refracción del suero cúprico.

Material:

· Pipeta volumétrica de 20 ml.

· Pipeta volumétrica de 5 ml.

· Embudo

· Refractómetro (Abbe).

· Solución de sulfato de cobre 7.255


Procedimiento:

0 En matraz 20 ml. Muestra

1 Añadir 5 ml de Sulfato de cobre

2 Agitar y filtrar.

3 Colocar 2 gotas en refractómetro calibrado.

4 Determinar y convertir el indice a grados refractométricos.

Conclusión:

Después de checar los resultados llegamos a la conclusión de que la leche a la que le hicimos todas estas pruebas se encuentra entre la norma oficial mexicana. Ya que no se presento contaminación, crecimiento de microorganismos o adulteración por agua o adulterantes.


Norma Oficial para Leche Cruda y Leche Higienizada, decreto no. 18862- MEC.

[ley+leche.JPG]


Bibliografía:

www.reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/18862.pdf

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml.

http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

http://www.geocities.com/bovinos_la/leche.htm

Manual de Analisis de alimentos I. Q.F.B. Rosa María García Martínez. Morelia Mich. Septiembre del 2005.



SAHARA ESPINOSA

YURIXHI DIAZ

MONICA MENDOZA

LETICIA RODRIGUEZ

EVA SOSA




1 comentario:

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