Leche evaporada
La leche evaporada se prepara a partir de la leche entera por precalentamiento eliminándose agua, de tal forma que le 60% del agua contenida se evapora bajo vacío. El contenido resultante se homogeniza se envasa y puede someterse a un proceso de estandarización comercial o bien someterse al proceso de ultrapasteurización. Debe contener no menos de 7.9% de grasa de leche y no menos de 25.9% de sólidos totales.
Leche deshidratada
La leche seca en general, se prepara mediante un secado por aspersión o en rodillos. La leche que se seca por aspersión se produce atomizando leche caliente precondensada dentro de una cámara con gran tamaño, en donde se encuentra con una corriente de aire caliente a temperaturas de 198ºC para la leche entera y de 260ºC para la leche semidescremada.
El queso es el producto obtenido de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de leche; para llevar a cabo esto se emplea básicamente dos métodos: mediante la renina o cuajo, o bien por acidificación hasta llegar al punto isoeléctrico de las caseínas. Los pasos fundamentales en su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero, el salado, el prensado u la maduración ( si se requiere); los llamados quesos frescos que no son maduros, se consumen solamente salados o sazonados con especias.
Crema de Leche
La crema de leche es un subproducto de la leche, consiste fundamentalmente de grasa emulsionada por una película proteica que rodea los glóbulos de grasa dispersos en la fase continua que es el agua, que a su vez lleva en solución una cantidad variable de lactosa, el ácido láctico y sales minerales.
La crema de leche es obtenida a través de un proceso de centrifugación de la leche, aprovechando la gravedad específica de la grasa que es menor a la gravedad específica del resto de la fase acuosa.
Mantequilla
La mantequilla es obtenida de la crema por un proceso llamado batido. En la crema, al ser agitada, se rompe la membrana que rodea las gotas de grasa por lo cual coalescen y se separan las dos fases de la emulsión, la grasa y la fase acuosa con sus constituyentes.Posteriormente, la grasa separada es lavada varias veces con agua fría para remover sólidos solubles en ella y dejar que la grasa forme una masa continua.
LECHE EVAPORADA (Carnation)
Análisis Organoléptico
- Color: Amarillo
- Olor: Dulce
- Consistencia: Líquida
- Sabor: Leche con dulce
- Aspecto: Liquida
Análisis fisicoquímico
pH
Material
- Muestra de leche
- Potenciómetro
- Matraz
- Erlenmeyer
- Soluciones Buffer
Resultado
pH: 6.63
Peso Bruto: 425.3gr
Peso Neto: 372.8gr
Porciento de llenado:
375 – 100%
350 – XX= 93.3%
Externa del envase
Se observa un perfecto estado de la lata ya que no cuenta con golpes u oxidado.
Espacio de cabeza
Resultado: 4mm
LECHE DESHIDRATADA (Leche Nido)
Analisis Organoleptico
- Color: Amarilla
- Olor: Leche entera
- Consistencia: Granular
- Sabor: Leche entera
- Aspecto: Polvo
Análisis fisicoquímico
Densidad gruesa
Material
- Muestra de leche
- Probeta
- Balanza
Procedimiento
Adicionar a probeta leche hasta 100ml
Pesar
Resultado
Densidad gruesa= 44.1
Densidad empacada
Material
- Muestra de leche
- Probeta
- Balanza
Procedimiento
Con la muestra anterior golpetear hasta disminuir el volumen y volver a llenar hasta 100 en la probeta.
Resultado
Densidad empacada= 56.85
Estabilidad al calor
Material
- Muestra
- Pipeta
- Probeta
- Tubo ensaye
- Mechero
Procedimiento
Reconstituir leche 10g
Hidratar hasta 100ml con agua destilada
Rehidratar 30’’
Pipetear 10ml de muestra
Transerir a tubo y tapar
Calentar 50ºC rápidamente
Observar partículas de caseína cuajada
*Si durande 60’’ no presenta coagulos se considera estable al calor.
Resultado
Estable al calor
Estabilidad a la sal
Material
- Muestra
- Sol. salina
Procedimiento
Leche hidratada 10ml
Rehidratar con sol. salina 2%
Calentar 20’’
Observar coagulacion
*Satisfactoria si no coagula
Resultado
Estable a la sal
QUESO (Manchego La Villita)
Analisis Organoleptico
Color: Amarillo
Olor: Salado y leche
Consistencia: Blando
Sabor: Salado y leche
Aspecto: Solido
Presentacion: envuelto en empaque de plastico
Análisis fisicoquímico
Humedad
Material
- Muestra
- Balanza
- Estufa
Procedimiento
Seguir procedimiento general de determinación de humedad
ResultadoHumedad: 0.33%
MANTEQUILLA (Primavera con sal)
Analisis Organoleptico
Color: Amarillo
Olor: normal
Consistencia: Blanda
Aspecto: Semi solida
Analisis Fisicoquímico
Determinación de Cloruros.
Resultado: 18.6 ml de Nitrato de Plata.
CREMA DE LECHE (Lala)
Análisis Organoleptico
Color: Blanca
Sabor: Ácida
Olor: Normal
Consistencia: Cremosa
Análisis Fisicoquímico
Acidez Titulable
Procedimiento:
Seguir procedimiento general de determinación de acidez.
Resultado:
Acidez 2.8% NaOH.
Conclusiones
Tenemos como conclusión que los productos utilizados en nuestra practica son totalmente confiables ya que pasaron perfectamente las pruebas realizadas en el laboratorio.
Bibliografía
Manual de practicas Analisis de Alimentos I. Q.F.B. Rosa Maria Garcia Martinez.
http://www.profeco.gob.mx/precios/monterrey/lacteos.asp
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html
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