Práctica 5

Análisis de Leche Pasteurizada y Utrapasteurizada.

INTRODUCCIÓN

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.
La pasteurización es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur. Básicamente comprende 2 fases: una de alta temperatura y otra de enfriamiento.La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72ºC durante 15 segundos; inmediatamente después se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2ºC durante 3 segundos. Con esto se consigue eliminar a las bacterias que producen enfermedades. Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5 días en refrigeración.
La ultrapasteurización o pasteurización UHT consiste en elevar la temperatura de la leche a 93º C durante 3 segundos, ó a 149ºC por 1 segundo, para después disminuir su temperatura hasta 20ºC. Con este método la leche se puede conservar por más de tres meses a temperatura ambiente (mientras no se abra la caja).

MUESTRA UTILIZADA:

Leche Sello Rojo Ultrapasteurizada. Leche semidescremada.
Contenido Neto 1 litro.

Leche Lala Pasteurizada. Leche semidescremada.
Contenido Neto 1litro.

ANALISIS ORGANOLEPTICO


PASTEURIZADA ULTRAPASTEURIZADA

COLOR Beige Beige
OLOR Sui géneris Sui géneris
SABOR Sin sabor Dulce
CONSISTENCIA Líquida Líquida

ANALISIS FISICOQUÍMICO

Acidez:

Material
Muestra problema.
Agua destilada.
Fenoftaleina.
Hidróxido de Sodio.

Diagrama:
9 ml de leche (pasteurizada y ultrapasteurizada)---------Diluir 10 ml de agua destilada
5 gotas de solución alcohólica Fenoftaleína ---------- Agitar ---------Agregar NaOH 0.1N
----------Observar coloración rosa durante 30 segundos.

Resultado:
Leche Pasteurizada: 16 ml de NaOH.
Leche Ultrapasteurizada: 16 ml de NaOH.

pH.

Material:
Muestra problema.
Potenciómetro.
Buffer pH 7.


Diagrama:
Pesar 100 gr de leche ----------Calibrar potenciómetro ---------- Introducir electrodo en buffer y después en leche ----------Leer.

Resultados:
Leche Pasteurizada: 6.76.
Leche Ultrapasteurizada: 6.64.

Sólidos Grasos:

Material:
Muestra problema
Butirómetro
H2SO4
Alcohol amilico


Diagrama:
En butirómetro ----------Agregar 10 ml H2SO4 ---------- 11ml de leche ----------1 ml de alcohol amilico ---------- Mezclar ---------- Colocar en B. M. 30 minutos ---------- Realizar lectura.


Resultados:
Leche Pasteurizada: 2.6%
Leche Ultrapasteurizada: 3.2%

Sólidos Totales (Formula de Richmond)


% sol = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
d = densidad; G = porcentaje de grasa

Resultados:
No tenemos la densidad de la leche ya que no contamos con el material necesario para realizar esta prueba, por lo tanto no pudimos hacer esta formulación.

Sólidos no grasos

Sólidos no grasos = Sólidos totales – Sólidos grasos.

Índice de Refracción
Material:Muestra de lecheRefractómetro

Diagrama:
Muestra de leche ---------- Calibrar refractómetro con agua ---------- Determinar IR.


Resultados:
Leche Pasteurizada: 1.343
Leche Ultrapasteurizada: 1.34101

Sanitizantes residuales

Derivados clorados: No se observaron.




CONCLUSIONES
Conociendo los resultados de cada una de las pruebas realizadas a las leches nos damos cuenta de que estas cumples correctamente con las normas establecidas, conservando sus valores nutricionales descritos en su tabla nutrimental.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/procesleche.htm
http://www.lala.com.mx/
http://www.sellorojo.com.mx/
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm